ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಪೆಕ್ಟಿನ್, ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್ ಮತ್ತು ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಕಾರ್ನ್ ಸ್ಟಾರ್ಚ್‌ನ ಅನುಕೂಲಗಳು ಮತ್ತು ಅನಾನುಕೂಲಗಳು

ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಪೆಕ್ಟಿನ್, ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್ ಮತ್ತು ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಕಾರ್ನ್ ಪಿಷ್ಟದ ಅನುಕೂಲಗಳು ಮತ್ತು ಅನಾನುಕೂಲಗಳು

ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಎಂಬುದು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳಿಂದ ಹೊರತೆಗೆಯಲಾದ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಆಗಿದ್ದು ಅದು ಆಮ್ಲೀಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಜೆಲ್ಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ನ ಜೆಲ್ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಎಸ್ಟರಿಫಿಕೇಶನ್, ಪಿಹೆಚ್, ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ಸಾಂದ್ರತೆಯಂತಹ ಅಂಶಗಳಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮೃದುವಾದ ಕ್ಯಾಂಡಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಾರದರ್ಶಕತೆ, ಸೂಕ್ಷ್ಮ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಮರಳಿಗೆ ಮರಳಲು ಸುಲಭವಲ್ಲ.

ಮೀಥೈಲ್ ಎಸ್ಟರೀಕರಣದ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅನ್ನು ಹೈ ಮೆಥಾಕ್ಸಿಲ್ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಲೋ ಮೆಥಾಕ್ಸಿಲ್ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು. ಪಿಹೆಚ್ 2.0 ~ 3.8, ಕರಗುವ ಘನವಸ್ತುಗಳು 55% ಗೆ ಜೆಲ್ ರಚನೆಯ ಮೂಲಭೂತ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಲು ಹೈ ಎಸ್ಟರ್ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಜೆಲ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆ, ಮತ್ತು ಕೆಳಗಿನ ಅಂಶಗಳ ಜೆಲ್ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಬಲದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ:
- ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಗುಣಮಟ್ಟ: ಒಳ್ಳೆಯ ಅಥವಾ ಕೆಟ್ಟ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಜೆಲ್ ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ; ಮತ್ತು
- ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಿಷಯ: ವ್ಯವಸ್ಥೆಯಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ನ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಶವು, ಪರಸ್ಪರರ ನಡುವೆ ಬಂಧಿಸುವ ವಲಯವನ್ನು ರೂಪಿಸುವುದು ಸುಲಭ ಮತ್ತು ಜೆಲ್ ಪರಿಣಾಮವು ಉತ್ತಮವಾಗಿರುತ್ತದೆ;
- ಕರಗುವ ಘನವಸ್ತುಗಳ ವಿಷಯ ಮತ್ತು ಪ್ರಕಾರ: ವಿಭಿನ್ನ ಕರಗುವ ಘನವಸ್ತುಗಳ ವಿಷಯ ಮತ್ತು ಪ್ರಕಾರ, ವಿವಿಧ ಹಂತದ ತೀವ್ರತೆಯ ನೀರಿನ ಅಣುಗಳ ಸ್ಪರ್ಧೆ, ವಿವಿಧ ಪರಿಣಾಮಗಳ ಜೆಲ್ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿ;
- ತಾಪಮಾನದ ಅವಧಿ ಮತ್ತು ತಂಪಾಗಿಸುವ ದರ: ಜೆಲ್ ರಚನೆಯ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಕೂಲಿಂಗ್ ದರವನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ, ಜೆಲ್ ತಾಪಮಾನಕ್ಕಿಂತ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಸಿಸ್ಟಮ್ ತಾಪಮಾನವು ಜೆಲ್ ರಚನೆಯ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಕಡಿಮೆ ಎಸ್ಟರ್ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಎಸ್ಟರ್ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯು ಒಂದೇ ರೀತಿಯದ್ದಾಗಿದೆ, ಕಡಿಮೆ ಎಸ್ಟರ್ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಜೆಲ್ ರಚನೆಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು, ಜೆಲ್ ತಾಪಮಾನ, ಜೆಲ್ ಶಕ್ತಿ ಇತ್ಯಾದಿಗಳು ಪರಸ್ಪರ ನಿರ್ಬಂಧಗಳ ಕೆಳಗಿನ ಅಂಶಗಳಿಗೆ ಒಳಪಟ್ಟಿರುತ್ತವೆ:
- ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಗುಣಮಟ್ಟ: ಉತ್ತಮ ಅಥವಾ ಕೆಟ್ಟ ಗುಣಮಟ್ಟವು ನೇರವಾಗಿ ಜೆಲ್-ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.
- ಪೆಕ್ಟಿನ್ ನ DE ಮತ್ತು DA ಮೌಲ್ಯ: DE ಮೌಲ್ಯವು ಹೆಚ್ಚಾದಾಗ, ಜೆಲ್-ರೂಪಿಸುವ ತಾಪಮಾನವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ; DA ಮೌಲ್ಯವು ಹೆಚ್ಚಾದಾಗ, ಜೆಲ್-ರೂಪಿಸುವ ತಾಪಮಾನವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ DA ಮೌಲ್ಯವು ತುಂಬಾ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ಕುದಿಯುವ ಬಿಂದು ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಮೀರಿದ ಜೆಲ್-ರೂಪಿಸುವ ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಿಸ್ಟಮ್ ಅನ್ನು ತಕ್ಷಣವೇ ಪೂರ್ವ-ಜೆಲ್ ಆಗಿ ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ;
- ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಿಷಯ: ವಿಷಯದ ಹೆಚ್ಚಳ, ಜೆಲ್ ಶಕ್ತಿ ಮತ್ತು ಜೆಲ್ ರಚನೆಯ ತಾಪಮಾನ ಏರಿಕೆ, ಆದರೆ ತುಂಬಾ ಅಧಿಕವು ಪೂರ್ವ-ಜೆಲ್ ರಚನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ;
- Ca2+ ಸಾಂದ್ರತೆ ಮತ್ತು Ca2+ ಚೆಲೇಟಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್: Ca2+ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಜೆಲ್ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ ಮತ್ತು ಜೆಲ್ ತಾಪಮಾನ ಏರಿಕೆ; ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಜೆಲ್ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ತಲುಪಿದ ನಂತರ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅಯಾನ್ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತಲೇ ಇದೆ, ಜೆಲ್ ಶಕ್ತಿಯು ಸುಲಭವಾಗಿ, ದುರ್ಬಲವಾಗಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿತು ಮತ್ತು ಅಂತಿಮವಾಗಿ ಪೂರ್ವ-ಜೆಲ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ; Ca2+ ಚೆಲೇಟಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್ Ca2+ ನ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಪೂರ್ವ-ಜೆಲ್ ರಚನೆಯ ಅಪಾಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸಿಸ್ಟಮ್ ಘನವಸ್ತುಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಷಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವಾಗ.
- ಕರಗುವ ಘನವಸ್ತುಗಳ ವಿಷಯ ಮತ್ತು ಪ್ರಕಾರ: ಕರಗುವ ಘನವಸ್ತುಗಳ ವಿಷಯವು ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಜೆಲ್ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಜೆಲ್ ತಾಪಮಾನವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಪೂರ್ವ-ಜೆಲ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ತುಂಬಾ ಹೆಚ್ಚು ಸುಲಭವಾಗಿದೆ; ಮತ್ತು ವಿಭಿನ್ನ ಪ್ರಕಾರಗಳು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು Ca2+ ಅನ್ನು ವಿವಿಧ ಡಿಗ್ರಿಗಳ ಬಂಧಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ.
- ಸಿಸ್ಟಮ್ pH ಮೌಲ್ಯ: ಜೆಲ್ ರಚನೆಗೆ pH ಮೌಲ್ಯವು 2.6 ~ 6.8 ರ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿರಬಹುದು, ಹೆಚ್ಚಿನ pH ಮೌಲ್ಯ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಥವಾ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಅಯಾನುಗಳು ಅದೇ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಜೆಲ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಇದು ಮಾಡಬಹುದು ಜೆಲ್ ರಚನೆಯ ತಾಪಮಾನ ಕಡಿಮೆ.

ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್ ಕಡಲಕಳೆಯಿಂದ ಹೊರತೆಗೆಯಲಾದ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಆಗಿದ್ದು ಅದು ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಮತ್ತು ಪಾರದರ್ಶಕ ಜೆಲ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್ ನ ಜೆಲ್ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಸಾಂದ್ರತೆ, pH, ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಅಯಾನಿಕ್ ಸಾಂದ್ರತೆಯಂತಹ ಅಂಶಗಳಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್ ಮೃದುವಾದ ಕ್ಯಾಂಡಿಯು ಬಲವಾದ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ, ಉತ್ತಮ ಕಠಿಣತೆ ಮತ್ತು ಕರಗಿಸಲು ಸುಲಭವಲ್ಲ. ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಉತ್ತಮ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಾರದರ್ಶಕತೆಯೊಂದಿಗೆ ಜೆಲ್ ಅನ್ನು ರಚಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಮಿಠಾಯಿಯ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಇದು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ.

ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್ ತಟಸ್ಥ ಮತ್ತು ಕ್ಷಾರೀಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಆಮ್ಲೀಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ (pH 3.5), ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್ ಅಣುವು ಕ್ಷೀಣಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತಾಪನವು ಅವನತಿಯ ದರವನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್ ಜಲೀಯ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿ 0.5% ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿ 0.1% ರಿಂದ 0.2% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಸಾಂದ್ರತೆಗಳಲ್ಲಿ ಜೆಲ್ಗಳನ್ನು ರಚಿಸಬಹುದು. ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸಬಹುದು, ಮತ್ತು ಫಲಿತಾಂಶವು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಐಸೋಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಪಾಯಿಂಟ್ ಮತ್ತು ದ್ರಾವಣದ pH ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ತಟಸ್ಥ ಪಾನೀಯಗಳಲ್ಲಿ, ಕಣಗಳ ಅಮಾನತ್ತನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ಮತ್ತು ಕಣಗಳ ಕ್ಷಿಪ್ರ ಶೇಖರಣೆಯನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲು ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್ ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ ದುರ್ಬಲ ಜೆಲ್ ಅನ್ನು ರಚಿಸಬಹುದು; ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುವ ಮೂಲಕ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯಲ್ಲಿನ ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್ ಅನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಬಹುದು; ಕೆಲವು ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್‌ಗಳು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳ ಫ್ಲೋಕ್ಯುಲೆಂಟ್ ನಿಕ್ಷೇಪವನ್ನು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ರೂಪಿಸುವ ಕಾರ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಆದರೆ ಈ ಶೇಖರಣೆಯು ನೀರಿನ ಹರಿವಿನಲ್ಲಿ ಮರು-ಪ್ರಸರಣಗೊಳ್ಳಲು ಸುಲಭವಾಗಿದೆ. ಶೇಖರಣೆಯು ಹರಿವಿನಲ್ಲಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಮರುಹಂಚಿಕೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಕಾರ್ನ್ ಪಿಷ್ಟವು ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ ಮತ್ತು ಪಾರದರ್ಶಕ ಜೆಲ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಭೌತಿಕವಾಗಿ ಅಥವಾ ರಾಸಾಯನಿಕವಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಕಾರ್ನ್ ಪಿಷ್ಟವಾಗಿದೆ. ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಕಾರ್ನ್ ಪಿಷ್ಟದ ಜೆಲ್ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಸಾಂದ್ರತೆ, pH, ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ಅಯಾನಿಕ್ ಸಾಂದ್ರತೆಯಂತಹ ಅಂಶಗಳಿಂದ ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಡಿನೇಚರ್ಡ್ ಕಾರ್ನ್ ಪಿಷ್ಟದ ಫಾಂಡೆಂಟ್ ಬಲವಾದ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ, ಉತ್ತಮ ಗಡಸುತನ ಮತ್ತು ಮರಳಿಗೆ ಮರಳಲು ಸುಲಭವಲ್ಲ.

ಮಿಠಾಯಿಯ ವಿನ್ಯಾಸ ಮತ್ತು ಸಂವೇದನಾ ಗುಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಕಾರ್ನ್ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಪೆಕ್ಟಿನ್, ಕ್ಸಾಂಥಾನ್ ಗಮ್, ಅಕೇಶಿಯ ಬೀನ್ ಗಮ್, ಇತ್ಯಾದಿಗಳಂತಹ ಇತರ ಸಸ್ಯ-ಆಧಾರಿತ ಜೆಲ್‌ಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಹುದು. ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಕಾರ್ನ್ ಪಿಷ್ಟವು ಫಾಂಡಂಟ್‌ನ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಮತ್ತು ದ್ರವತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಪೂರ್ವ-ಜಿಲೇಶನ್ ಮತ್ತು ಅಸ್ಥಿರ ಜೆಲ್ ರಚನೆಯ ಅಪಾಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಒಣಗಿಸುವ ಅಥವಾ ಒಣಗಿಸುವ ಸಮಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಉಳಿಸುತ್ತದೆ.